A Brand Called You!

Daniela Soto-Innes wurde 2019 mit nur 29 Jahren zum weltbesten weiblichen Koch gekürt – ein beeindruckender Meilenstein für die Tochter mexikanischer Einwanderer, die sich in der intensiven Welt der New Yorker Haute Cuisine nach oben gekämpft hat. Wunderkind. Superstar. Und dann? Eine radikale Kehrtwende. Anstatt nach weiteren Sternen zu streben, entschied sie sich für Tiefgang statt Geschwindigkeit und eröffnete Ende 2024 das Rubra: ein omnisensorischer kreativer Raum auf der mythischen Halbinsel Punta Mita in Mexiko, wo Essen zur Erzählung, Kleidung zum Ritual und Präsenz zu Erinnerungen wird.

Im Gespräch mit Stephan Huber erkundet Soto-Innes die Wissenschaft der Tradition, die sensorische Kraft von Räumen und was die Mode von der Gastronomie lernen kann, wenn es um Emotionen, Relevanz und Seele geht.

Daniela, die Welt kennt dich als die jüngste Frau, die jemals zur besten Köchin der Welt gekürt wurde. Du hast legendäre Restaurants wie Cosme und Atla in New York geleitet. Und dann hast du alles hinter dir gelassen, um nach Mexiko zurückzukehren und etwas völlig Neues zu beginnen. Was war die tiefere Motivation für diesen Schritt?

Daniela Soto-Innes, Chefköchin im Rubra: Ich wollte meinen eigenen Weg gehen, aber mit den Händen meiner Großmutter, meiner Mutter und meiner Urgroßmutter auf meinem Rücken. So entstand das Rubra. Ich kam zurück, um etwas aufzubauen, das meine Herkunft und meine Überzeugungen widerspiegelt. Nicht nur ein Restaurant, sondern einen Ort mit Gefühl. Einen Ort, der sich so bewegt wie ich. Wo es Musik und Freude und Farbe und Stille gibt. Wo sich die Menschen wahrgenommen fühlen.

Das klingt nach viel mehr als nur einem Ort, an dem man essen kann.

Das ist es auch. Niemand kommt ins Rubra, weil er Hunger hat. Die Gäste kommen, weil sie etwas fühlen wollen – eine Verbindung, einen Rhythmus. Und darüber denke ich ständig nach: Wie schaffen wir diesen Rhythmus nicht nur durch das Essen, sondern auch durch den Raum, den Klang, das Licht, den Geruch, die Kleidung? Wir bauen eine Welt, nicht nur eine Küche.

Blicken wir etwas zurück. Du warst erst 17, als du Sous-Chef geworden bist. Deine Karriere verlief blitzschnell. Aber ich habe das Gefühl, dass immer mehr dahinter war – etwas Ahnenhaftes, sogar Spirituelles. Woher kommt diese Erdung?

Von den Frauen in meiner Familie. Immer. Meine Urgroßmutter hat bis zu ihrem 98. Lebensjahr gekocht. Sie sagte immer: „Gutes Essen kann man nur zubereiten, wenn man mit beiden Beinen fest im Leben steht und ein leichtes Herz hat.“ Das ist mir im Gedächtnis geblieben. Meine Mutter war Läuferin – sehr konzentriert, sehr strukturiert. Und meine Großmutter war die Freude, die Emotion. Ich trage alle drei in mir. Als ich in New York in der Küche stand, waren es immer ihre Stimmen, die ich in meinem Kopf hörte, nicht die der Köche, die um mich herum schrien. (lacht)

Selbst in Küchen mit unglaublichem Druck war dein innerer Kompass auf etwas viel Älteres – und Sanfteres – ausgerichtet?

Ich habe früh gelernt, dass meine Stärke nicht darin liegt, lauter zu schreien. Sie liegt darin, tiefer zu fühlen. Ich habe alles beobachtet: den Rhythmus der Hände einer Person, die Art, wie sie beim Kochen atmet, wie sie auf Musik reagiert. Ich begann, Menschen durch ihre Bewegungen, ihren Ausdruck zu verstehen. So habe ich gelernt, zu führen. Nicht durch Ego, sondern durch Präsenz, durch Energie.

Das klingt nach einer ganz anderen Art von Führung – intuitiver, fast choreografisch.

Oh – ich liebe dieses Wort. Choreografisch. Ja. Ich stelle mir die Küche wie einen Tanz vor. Es gibt Spannung, es gibt einen Fluss. Es gibt Disziplin, aber auch Spontaneität. Man kann den Leuten nicht einfach sagen, was sie tun sollen, man muss sich auf sie einstellen. Das ist etwas, was Mode und Gastronomie gemeinsam haben: Alles ist Bewegung, Timing und Gefühl. Und wenn es stimmt, muss man es nicht erklären. Man spürt es einfach.

Hat sich deine Definition von Erfolg im Laufe der Zeit verändert?

Auf jeden Fall. Am Anfang ging es mir nur darum, etwas zu beweisen, Sterne zu verdienen, schnell voranzukommen. Aber irgendwann hatte ich das Gefühl, mit etwas Erfolg zu haben, an das ich nicht mehr glaubte. Heute empfinde ich Erfolg als etwas Langsameres, Ruhigeres. Es geht darum, im Einklang zu sein, etwas zu schaffen, das auch in fünf oder zehn Jahren noch Sinn macht.

Unterhalten wir uns über das Rubra. Du hast es von Grund auf aufgebaut – nicht nur als Ort, sondern als eine Art Welt. Wie hat das angefangen?

Ich wollte mit Stille beginnen, mit Raum, nicht mit Lärm. Wir haben diesen einzigartigen Ort in Punta Mita gefunden und sind nicht einfach hereinspaziert und haben ihn dekoriert – wir haben ihn komplett entkernt. Ich habe mit unglaublichen Künstlern wie Pablo Kobayashi zusammengearbeitet, der Räume schafft, die atmen. Alles musste sich lebendig anfühlen, die Materialien, das Licht, die Energie. Ich wollte, dass das Rubra sich wie Wasser bewegt, wie ein Lied.

Die Art, wie du das beschreibst, hat etwas zutiefst Ästhetisches. Für mich klingt das nach Mode im besten Sinne: Atmosphäre, haptisch, detailreich, Erzählung.

Das ist eindeutig eine Gemeinsamkeit. Deshalb sage ich, dass wir nicht nur ein Restaurant sind – wir sind ein Gefühl. Dieses Gefühl entsteht, weil wir bewusst handeln. Wir haben zum Beispiel für unsere Uniformen mit AnaPa Studio zusammengearbeitet. Ich wollte nicht, dass mein Team einfach nur Kochbekleidung trägt. Ich wollte, dass sie sich schön und selbstbewusst fühlen. So wie sie sind. Wir haben Monate damit verbracht, Stoffe auszuwählen und zu verstehen, wie sie fallen und wie sie atmen. Sie mussten sich am Körper gut anfühlen. Das ist Mode, oder? Und es hat wirklich Spaß gemacht. Vielleicht möchte ich eines Tages meine eigene Modelinie entwerfen.

Du sprichst von diesen Uniformen als Identität – wie eine persönliche Sprache, nicht als Kostüm.

Genau. Jeder bei Rubra bringt seine eigene Geschichte mit. Die Kleidung musste das unterstützen, sie musste sagen: „Du gehörst hierher. Du wirst wahrgenommen.“ Wir haben sogar Anproben und Anpassungen gemacht. Es war wunderschön und hat so viel Spaß gemacht. Es war wie die Vorbereitung auf eine Aufführung,  aber eine echte, jeden Tag.

Ich kann mir vorstellen, dass viele Designer diese Art von Intimität mit Sinnhaftigkeit beneiden würden. Das fehlt oft in der Mode – diese Mischung aus Funktion, Seele und Präsenz.

Deshalb reden wir miteinander! (lacht) Denn bei Rubra entwerfen wir nicht, um zu beeindrucken. Wir entwerfen, um auszudrücken. Und das verändert alles. Ich habe sogar meine eigene Seife kreiert – nun ja, es ist eine Mischung aus Duft und Parfüm. Ich habe das nicht gemacht, um etwas zu verkaufen. Ich wollte einfach, dass das Rubra einen Duft hat, etwas, das man mit nach Hause nehmen kann. Es ist subtil, aber die Leute bemerken es. Sie fragen: „Was ist das?“ Und ich sage ihnen: „Das ist das Rubra. Das sind wir!“

Du hast deine Philosophie einmal als emotional, aber präzise beschrieben. Dieser Satz ist mir im Gedächtnis geblieben, besonders wenn du über Zutaten, Rituale und Erinnerungen sprichst. Ist dort deine Idee zu The Science of Tradition entstanden?

Dieser Satz wurde zum Titel meines Vortrags in Harvard. Wir beschäftigten uns mit Fermentation und betrachteten traditionelle Techniken aus wissenschaftlicher Sicht. Dabei wurde mir klar: die Verfahren meiner Großmutter, die Gerüche in ihrer Küche, die Rituale – all das war nicht nur poetisch, es war präzise, es hatte eine Chemie, es hatte eine Logik, aber niemand hatte mir das zuvor so erklärt.

Die Vergangenheit ehren, ohne sie zu romantisieren, indem man ihre Struktur versteht?

Genau. Und diese Struktur birgt Emotionen. Es ist nicht das eine oder das andere. Das versuche ich beim Rubra. Alles, was wir servieren, hat eine Geschichte, aber auch Ausgewogenheit: Säure, Schärfe, Textur, Temperatur. Gefühl und Form. Darin liegt die Magie.

Wieder eine deutliche Parallele zur Mode. Handwerkskunst, Silhouette, Schnitt: Das sind strukturelle Elemente. Aber was ein Kleidungsstück unvergesslich macht, ist oft die Geschichte dahinter, die Energie, die es ausstrahlt.

Stimmt! Ein perfektes Gericht und ein perfektes Kleidungsstück sind gar nicht so unterschiedlich. Man verliebt sich nicht, weil etwas perfekt ist – man verliebt sich, weil es sich lebendig anfühlt.

Tradition ist also nicht das Gegenteil von Innovation, sondern deren Grundlage?

Wenn man das Warum versteht, kann man das Wie würdigen. Das Problem ist, dass viele Menschen Traditionen wiederholen, ohne ihre Wurzeln zu verstehen. Oder schlimmer noch, sie brechen sie, ohne zu wissen, was sie damit zerstören. Aber wenn man tief geht – wirklich tief – kann man Traditionen in die Zukunft tragen. Mit Respekt, mit Klarheit. Das ist Innovation. Jede Zutat ist mit einer Erinnerung verbunden. Ich denke daran, wie Zimt in der Küche meiner Großmutter duftet oder wie Limette den Gaumen nach einem Mezcal belebt. Mit Stoffen ist es genauso. Die Art, wie Wolle wärmt. Die Art, wie Leinen atmet. Das sind nicht nur Materialien – sie bergen Geschichten, Energie.

Das findet sich auch in der Mode wieder. Wir kehren immer wieder zu Handwerkskunst, Tradition und Handarbeit zurück. Aber oft wird das als Nostalgie betrachtet, nicht als Potenzial.

Sowohl die Mode als auch das Essen müssen aufhören, die Vergangenheit zu fetischisieren, und anfangen, von ihr zu lernen. Nicht weil sie schön ist, sondern weil sie Wissen birgt. Man muss nur zuhören. Man muss fragen: Woher kommt diese Technik? Warum dieser Stoff? Warum dieses Gewürz? So entwickelt man etwas, das Tiefe hat. Das Bestand hat.

Es ist fast so, als hätte man umso mehr Raum zum Wachsen, je tiefer die Wurzeln sind.

Das ist die Herausforderung – und das macht es so spannend.

Du bist nicht nur Chefköchin, sondern auch Chefin. Einer deiner Sprüche gefällt mir besonders gut: „Wenn du als Koch keinen Spaß hast, solltest du lieber den Beruf wechseln, denn in der Küche wird gefeiert.“ Das kehrt das Klischee um. Die meisten Menschen denken, dass Freude und Arbeit Gegensätze sind, aber du scheinst beides eng miteinander zu verbinden.

Weil sie eng miteinander verbunden sind! Besonders in der Küche. Kochen ist Rhythmus, Präzision, Intuition. Und wenn das alles zusammenfließt, entsteht Freude. Aber das kann man nicht vortäuschen. Das muss man sich verdienen. Man kann in der Küche nicht tanzen, wenn das mise en place nicht stimmt. Man kann keine Magie erschaffen, wenn man die Grundlagen nicht beherrscht. Das ist die Disziplin, von der ich spreche.

Es ist fast wie beim Jazz. Man trainiert jahrelang, um endlich improvisieren zu können und es mühelos aussehen zu lassen.

Und so führe ich auch. Ich schreie nicht, ich dominiere nicht, ich höre zu, ich beobachte. Ich schaffe Raum für den Rhythmus anderer Menschen. Manchmal bedeutet das, einen Schritt zurückzutreten. Manchmal bedeutet das, die Musik lauter zu stellen und zuzulassen, dass der Raum sich verändert. Bei Leadership geht es nicht darum, am lautesten zu sein. Es geht darum, am besten eingespielt zu sein.

Das fühlt sich besonders radikal in der Gastronomie an, wo die Arbeitskultur immer noch von Druck, Hierarchien und Erschöpfung geprägt ist.

Ja – und deshalb habe ich New York verlassen. Ich wollte nichts aufbauen, das sich auf Burn-outs stützt. Ich wollte einen Ort schaffen, an dem sich Menschen sicher fühlen, gesehen werden und hohe Standards erfüllen – aber durch Fürsorge, nicht durch Kontrolle. Das ist keine Schwäche. Das ist Stärke.

Du definierst Erfolg neu – nicht als Output, sondern als Atmosphäre, als das Gefühl, Teil von etwas zu sein.

Weil es das ist, woran sich die Menschen erinnern. Nicht nur daran, was auf dem Teller war, sondern daran, wie sie sich gefühlt haben. Das ist es, was bleibt.

In der Modebranche sprechen wir viel davon, Erlebnisse zu schaffen, insbesondere im Einzelhandel. In der Gastronomie scheinen schnellere, engere und emotionalere Verbindungen zu entstehen. Warum ist das deiner Meinung nach so?

Weil es um die Sinne geht. Es ist physisch, emotional, unmittelbar. Wir geben den Menschen zu essen. Wir lesen ihre Körpersprache. Wir hören auf ihren Rhythmus. Das ist intim. Das lehrt einen, für Präsenz zu designen – nicht für Performance. Man muss sich einstellen. Man muss sich kümmern. Beim Rubra hat jedes Detail Gewicht: Wie die Playlist den Abend gestaltet, wie der Duft im Flur wirkt, wie sich ein Teammitglied bewegt. Das ist Choreografie. Das ist Design. Das Essen mag einen anlocken, aber die Atmosphäre – das ist es, was im Körper bleibt.

Ich glaube, viele Modemarken träumen von einer solchen emotionalen Wirkung. Aber dafür braucht es ein Maß an Ehrlichkeit und Sorgfalt, das über den Aufbau einer Marke hinausgeht.

Das stimmt. Und ganz ehrlich? Die Modebranche bewegt sich bereits in diese Richtung. Ich habe es gespürt. Ob auf dem Cover von L’Officiel oder bei der Zusammenarbeit mit Opening Ceremony – ich hatte nie das Gefühl, Kleidung zu präsentieren. Ich hatte das Gefühl, dabei zu helfen, eine Geschichte zu erzählen. Ein Gefühl. Das ist die Art von Mode, die ich liebe – wenn sie persönlich ist, nicht performativ. Genau so empfinde ich Lemaire, eine meiner absoluten Lieblingsmarken.

Deine Herangehensweise an Hospitality ist fast wie die eines Slow-Fashion-Designers – mit einer Geschichte, die alle Sinne anspricht, aber ohne Abkürzungen.

Ich glaube, der Druck, immer etwas Neues zu machen, schadet der Mode – und auch dem Essen. Mehr Menüs, mehr Launches, mehr Drops. Aber die Leute erinnern sich nicht an mehr. Sie erinnern sich an das, was richtig war, an das, was durchdacht war. Das bleibt im Körper. Denn Bedeutung kann man nicht erzwingen. Das lehrt uns das Essen. Ein Gericht braucht vielleicht Tage, um zu fermentieren, zu ruhen, seine Balance zu finden. Und genauso ist es mit einem Look. Die Energie kann man nicht vortäuschen. Man spürt, wenn etwas mit Hingabe gemacht wurde. Und dieses Gefühl? Das ist die Zukunft des Luxus.

Die Art, wie du über das Rubra sprichst, macht deutlich, dass es nicht nur ein Restaurant ist. Es ist eher ein kreatives Universum. Das meine ich immer, wenn ich von omnisensorisch spreche. Du scheinst das Rubra als eine Art lebendige, atmende Marke zu betrachten. Würdest du dem zustimmen?

In gewisser Weise – aber ich mag das Wort Marke nicht einmal. Ich denke eher in Essenzen, in Präsenz. Das Rubra ist meine Essenz. Die Essenz meines Teams. Ich wollte etwas schaffen, das all die kleinen Rituale und Gefühle in sich trägt, die mich geprägt haben. Es ist persönlich. Es geht nicht um Trends. Es geht nicht darum, was gerade cool ist. Es geht darum, was sich echt anfühlt. Ich glaube, das ist es, wonach die Menschen suchen.

Wie entscheidest du, was zum Rubra gehört, und was nicht?

Ich frage mich: Hat das dieselbe Absicht, dieselbe Schwingung? Ist es ehrlich? Ich möchte nicht einfach etwas hinzufügen, um zu wachsen – ich möchte die Erfahrung vertiefen. Langsam, mit Sorgfalt. Es hat mit Essen angefangen, aber es wird bereits zu etwas Größerem. Wir haben mit Kunsthandwerkern zusammengearbeitet. Wir haben Düfte entwickelt. Wir haben Uniformen entworfen. Ich träume von Textilien. Vielleicht sogar von einem Parfüm oder von Möbeln. Aber alles muss aus derselben Quelle stammen: Klarheit und Absicht. Keine Eile, kein Lärm.

Es geht also nicht um Expansion um der Expansion willen, sondern um Ausdruck durch verschiedene Medien?

Genau so will ich es. Es geht nicht darum, ein Konzept aufzubauen. Es geht darum, eine bestimmte Stimmung aufrechtzuerhalten. Deshalb sage ich nicht zu jeder Gelegenheit ja. Wenn die Energie nicht passt, warte ich lieber. Ich bin nicht daran interessiert, überall zu sein. Ich bin daran interessiert, echt zu sein – wo auch immer wir sind.

Das ist eine radikale Position in einer Zeit der Hektik und des Hypes.

Aber ich glaube, die Leute spüren das. Sie respektieren den langsamen Aufbau. Sie spüren die Sorgfalt. Das macht etwas zeitlos, wenn es wie ein Garten wächst, und nicht wie eine Kampagne.

Anstatt zu expandieren, gehst du also in die Tiefe. Das ist eine andere Art von Vermächtnis.

Ich versuche nicht, das beste Restaurant der Welt zu sein. Ich versuche, das Rubra zu sein. Das reicht mir.

Danke, Daniela.

Daniela Soto-Innes gilt als eine der spannendsten Stimmen der internationalen Gastronomie. Mit nur 28 Jahren wurde sie von „The World’s 50 Best“ zur besten weiblichen Köchin der Welt gekürt – nicht, weil sie Regeln befolgte, sondern
weil sie neue schrieb. In Rubra, ihrem aktuellen Projekt an Mexikos Pazifikküste, definiert sie Haute Cuisine neu:
sinnlich, emotional, gemeinschaftlich. Für Soto-Innes ist Kochen ein Akt der Verbindung, jeder Gang erzählt Geschichten. Rubra ist für sie ein Rückzugsort – kein Spektakel, kein Lärm, dafür Essenz. Der üppige Garten, die Zutaten, die Atmosphäre, alles folgt der Idee, Essen ganzheitlich zu begreifen. Ihre Küche ist mehr als Handwerk.
Sie ist ein Statement über Identität, über Miteinander, über eine Zukunft, in der Genuss und Gemeinschaft untrennbar verbunden sind.